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Les origines des pates à la Carbonara

Les hypothèses les plus "en vogue"

Pour certains, le véritable "père" était un aubergiste romain qui, en 1944, donna au plat le nom de son ancien métier.

D'autres encore font coïncider la naissance avec la présence des Alliés après la Seconde Guerre mondiale et avec l'arrivée sur les tables italiennes d'œufs et de bacon en quantité. Enfin, il y a ceux qui attribuent la recette à une noble de Polesine, qui au XIXe siècle a accueilli les réunions secrètes des membres de la Carboneria.


Les origines tangibles et documentées

L'origine d'un plat peut être vue dans les livres de recettes partant des livres de cuisine historiques, le premier exemple d'association entre l'œuf et les pâtes se trouve dans "Le cuisinier galant" du Napolitain Vincenzo Corrado, imprimé en 1773, suivi de la "Cuisine théorique-pratique" du compatriote Ippolito Cavalcanti


La recette primordiale

Dans ces deux cas l'œuf n'est utilisé que comme épaississant pour les pâtes en bouillon, boules de pâtes frites ou timbales de pâtes, préparations très éloignées, non seulement des carbonara, mais aussi du concept même de pâtes.




Les premiers diversifications

En revanche, Francesco Palma, un autre Napolitain, franchit une étape décisive en décrivant dans "Le Prince des Cuisiniers" de 1881 le Macaroni au fromage et aux œufs, dans lequel il associe fromage, œufs et saindoux, dans une assiette de macaronis.


L'évolution vers la recette actuelle

L'utilisation du saindoux ou de la guanciale comme condiment pour les pâtes n'est par contre consignée que bien plus tard dans les livres de recettes.

On se souvient de la recette des Spaghettis à la guanciale publiée dans" Le petit talisman du bonheur d'Ada Boni "en 1949.

Malheureusement, aucune des recettes ne contient l'œuf dont ils peuvent tout au plus être considérés comme les premiers exemples de gricia, même si ce nom ne s'imposera que bien plus tard.

Et en parlant de noms : quand entendez-vous parler de carbonara pour la première fois ?

Étrange mais vrai, le nom apparaît dans un film.


La première fois que un recette s'appelait " Carbonara"

La première recette de carbonara semble avoir été publiée en 1952 aux États-Unis dans un guide des restaurants d'un quartier de Chicago intitulé:

"An extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side" par Patricia Bronté.

Dans la critique du restaurant Armando's, l'auteur rapporte une recette assez précise et on ne peut pas se tromper : c'est la carbonara que l'on connaît tous.


Le débarquement en Italie

L'apparition de la première recette italienne (mais pas telle que nous la connaissons aujourd'hui) est plutôt datée d'août 1954, lorsqu'elle apparaît dans le magazine:

"La cucina italiana". Ici les ingrédients sont : spaghetti, oeuf, bacon, gruyère et ail.

Pas de captation pour ce paragraphe, trop de shock

La présence d'ail et surtout de gruyère peut susciter plus d'une perplexité, mais ils sont cohérents avec une recette encore peu connue au niveau national et en pleine cours de définition.

L'année suivante la carbonara entre pour la première fois dans un vrai livre de recettes, "La dame en cuisine" de Felix Dessì dans une version plus proche de celle d'aujourd'hui, avec la présence d'œufs, de poivre, de parmesan (mais si vous préférez le piquant , un bon fromage pecorino peut le remplacer) et du bacon.


L'introduction du Guanciale et la disparition de l' horrifique crème fraîche Mais la consécration définitive en tant que recette nationale a lieu avec la publication dans le livre de recettes de Luigi Carnacina: "La grande cucina de 1960".

Pour la première fois, la joue de porc est introduite, en remplacement du lard, et de la crème qui seront souvent présentes dans la recette jusqu' à la fin des années 80 avec même de grandes quantités (comme dans la version 1989 de Gualtiero Marchesi qui préconise un quart de litre sur 400 g de spaghettis).


En grace a dieux on en arriver là

Dans ses quarante premières années de vie, en plus de la crème, d'autres ingrédients trouvent leur place dans la recette, comme le vin, l'ail, l'oignon, le persil, le poivre, le piment et le piment, démontrant une extrême variabilité de la composition.

Dans les versions de la carbonara des années 90, tous ces ingrédients seront éliminés, permettant l'affirmation lente mais constante des trois ingrédients classiques que tout le monde connaît aujourd'hui : l'œuf (avec une nette prédominance du jaune), le pecorino et le bacon avec l'ajout moins abondant que le poivre.

La naissance du plat En ce qui concerne les circonstances de la naissance de ce plat, il est plausible que la disponibilité des rations militaires américaines dans l'immédiat après-guerre ait fourni l'impulsion décisive à la construction de la recette.

La combinaison du goût américain typique de l'œuf et du bacon avec des pâtes garnies de fromage en a fait un succès instantané des deux côtés de l'océan Atlantique. Mais à qui devons-nous cette invention ?

Les hypothèses sont différentes, mais l'histoire, jamais démentie, de Renato Gualandi prévaut sur toutes.

Ce jeune cuisinier d'origine bolognaise est embauché le 22 septembre 1944 pour préparer un déjeuner pour la rencontre entre la 8e armée britannique et la 5e armée américaine dans la Riccione nouvellement libérée.



Faisant de nécessité vertu, il créa sans le savoir un plat destiné à devenir célèbre dans le monde entier : « Les Américains avaient du bacon fantastique, de la crème délicieuse, du fromage et du jaune d'œuf en poudre. J'ai tout assemblé et j'ai servi ces pâtes aux généraux et aux officiers au dîner. Au dernier moment, j'ai décidé d'ajouter du poivre noir qui dégageait une grande saveur. Je leur ai fait cuire assez de « bavosetti » et ils ont été conquis par les pâtes .


Gualandi devint plus tard cuisinier pour les troupes alliées à Rome de septembre 1944 à avril 1945 et cette période fut suffisante pour répandre la renommée de la carbonara dans la capitale.

Conclusion: Quand s' agit de nourriture, les italiens rigole un cazzo

Évidemment, l'histoire de la carbonara inventée à Riccione en 1944 par un cuisinier bolonais utilisant les rations de l'armée américaine, peut susciter une certaine perplexité chez les puristes (sans justification historique) de la tradition romaine, mais cela ne rend pas la chose moins véridique ou plausible.

Au lieu de cela, nous aimons penser que c'est le résultat de la grande capacité italienne d'improvisation culinaire qui a créé un chef-d'œuvre dans l'un des moments les plus difficiles de son histoire.


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Sources: J'aurais aimé que cet article soit une fausse nouvelle, mais malheureusement, il est référencé dans les revues culinaires et scientifiques suivantes qui se vantent d'une réputation d'intégrité inégalée.

Gambero rosso,https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/

https://www.focus.it/cultura/curiosita/da-dove-viene-il-nome-pasta-alla-carbonara

https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_alla_carbonara ( Voir section " Bibliografia" pour le references sur le citations dans les livres, articles et dictees)


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