L'enfant des Pouilles
L'histoire de ma passion pour les pâtes fraîches et la cuisine italienne commence dans une citadelle de la province de Milan, en regardant ma mère perpétuer la tradition de la famille Stelluti et celle de sa mère avant elle : La production d'orecchiette fraîche, des Pouilles.
Les étés de mon enfance, ma famille et moi allions souvent en vacances dans la patrie de ma mère, Monte Sant'Angelo, dans les Pouilles, où je pouvais observer avec curiosité et émerveillement ma grand-mère maternelle produire ces petites formes de pâtes, travaillant méticuleusement, à une vitesse démesurée, parfois pendant la majeure partie de la journée et les cuisinant ensuite pour décider des personnes à la fois (ma famille des Pouilles est très nombreuse, nous comptons entre 30 personnes) ; Pensez-y, pour produire un seul kg après quelques années d'expérience intensive, il me faut 45 minutes, et je ne suis pas encore à la hauteur de l'elle de ma grand-mère.
Sur les genoux de mes grand-mères Ce n'est que peu de temps après mon enfance que j'ai commencé à pratiquer cette tradition, parfois, plus comme une entrave à son travail et à mon divertissement, que par utilité, j'ai "aidé" ma grand-mère dans la fabrication d'orecchiette, en mangeant plus des pâtes crues que le produit terminé, tout en développant le respect des pratiques traditionnelles et une passion pour la restauration et la cuisine italienne en particulier. Parmi les activités que je mène avec ma famille, nous incluons la production de sauce tomate faite à la main avec ma famille pendant quelques semaines tous les deux ans et celle de la focaccia et de la pizza. Du côté paternel de ma famille (provenant de Sardaigne, de la ville d'Oristano) ma grand-mère paternelle Gioconda (aujourd'hui elle a 97 ans et toujours pleine de vie) m'a également apporté le savoir faire dans la fabrication des gnocchetti sardes (Autre type de pâtes à base de farine et d'eau ou avec variante œuf, en forme de gnocchis classiques) me ravissant surtout avec des spécialités typiques de l'île comme le porceddu, l'agneau, les seadas et m'aidant à développer mon intérêt pour une autre partie de la cuisine italienne;
Ma mère et moi avons toujours admiré la capacité de ma grand-mère paternelle à savoir combiner la quantité parfaite d'ingrédients, y compris la viande, les légumes et les légumes sautés, les « abandonnant » (à nos yeux) pour les faire bouillir à feu vif à feu doux et revenir pour compléter l'eau, ou simplement les mélanger juste avant qu'ils ne commencent à brûler, son timing était le fruit de l'expérience et de l'intuition de la vie et d'une attention irréprochable aux détails culinaires.
Fun fact sur Gioconda: "Seconda" est son vrai prénom qu'elle n'a jamais changé légalement: un nom qu'elle n'a jamais aimé parce qu'elle ne voulait pas être deuxième à personne (en plus qu'elle était l'aînée de la famille). Elle s'est donné le nom "de facto" de Gioconda, mais dans le village tout le monde l'appelait et elle était connue sous le nom de "Le Général" en raison de son attitude forte et autoritaire (imaginez qu'elle avait 5 fils qu'elle a géré pendant des années). Elle a également été l'une des premières féministes qui s'est battue pour le droit de la femme d'avoir un compte bancaire indépendant de celui de son mari, de porter une minijupe et d'avoir le droit à une éducation paritaire et d'aller travailler.
Les études et la tournée " du monde" Grâce à leur influence, j'ai décidé d'entreprendre des études hôtelières, me spécialisant en tant que technicien dans le secteur de la restauration, avec une spécialisation dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie. Après une courte carrière à Milan, à moins de vingt ans, je suis parti vivre à Londres pendant quatre ans, travaillant comme plongeur, puis commis de cuisine, barman, chef cuisinier, réceptionniste et assumant mon premier rôle de responsable en tant que superviseur de service. Après Londres, j'ai déménagé à Edimbourg, saisissant l'opportunité de manager une équipe de 20 personnes dans un hôtel en tant qu'assistante infirmière en chef. J'ai donc décidé à 25 ans d'aller vivre à Paris, attiré par la richesse de la scène culinaire parisienne ; J'ai travaillé pendant plus de deux ans avec Big Mama, ouvrant la chaîne en tant que gérant de restaurant après une ascension rapide de commis à chef de rang dans les quatre premiers mois du travail, pour perfectionner la maîtrise de la langue française. Plus de huit mois au Brésil suivis de deux arrêts, suivis d'un an en Espagne, occupant divers postes de consultant en restauration. Les Origines des ateliers de pâtes fraiches: Orgasta A mon retour d'Espagne à Paris (Fin 2018) j'ai décidé de reprendre mes esprits dans la tradition familiale de production de pâtes fraîches, après avoir constaté lors de mes voyages le manque de véritables "usines à pâtes" (Lieux de production de pâtes) comme il en existe en Italie dans chaque ville/village. Un crowdfunding a suivi (qui a eu beaucoup de succès) qui m'a permis d'acheter une large gamme de matériel nécessaire à la fabrication des pâtes;
En guise de remerciement pour la contribution à la cagnotte, j'ai fourni un atelier de production de pâtes fraîches, un concept qui a connu une croissance exponentielle au fil du temps, augmentant constamment les dons de personnes beaucoup plus intéressées à passer une soirée conviviale à faire des pâtes fraîches et les anecdotes qui accompagnent cet art très ancien, plutôt que mon utilisation de la somme pour le service !
Encore à mon insu, j'avais commencé à tracer la voie du concept qui deviendra bientôt mon concept, ma marque : Orgasta.
Stay tuned for more!